La mesa de raki y pescado se organiza de lo frío a lo caliente: primero el queso blanco y los mezzes fríos, después los entrantes calientes y, por último, el pescado. En el vaso se sirve casi siempre primero el raki y después el agua; el hielo se deja para el final. Aquí nadie tiene prisa: la mesa avanza poco a poco, al ritmo de la conversación.
Más que una mesa, una velada
La respuesta corta a cómo se prepara una mesa de raki y pescado es esta: de lo frío a lo caliente, de lo ligero a lo contundente. La respuesta larga se va desvelando plato a plato, a lo largo de toda una velada. En esta mesa, los platos llegan por turnos, los vasos se llenan sin prisa y la conversación está por encima de todo.
En el Egeo, esta tradición va de la mano de la cultura de los mezzes. Los platos en aceite de oliva, las hierbas y el marisco llegan pronto a la mesa; el pescado es su punto culminante. A continuación encontrará las reglas generales de la tradición y cómo transcurre la mesa en Şef.
El orden de la mesa: de lo frío a lo caliente
- Queso blanco y, en temporada, melón: Es el plato de apertura; llega con el primer vaso.
- Mezzes fríos: Platos en aceite de oliva, hierbas, preparaciones con yogur y cremas.
- Marinados y cocidos fríos: Sabores salados e intensos como la lakerda, el çiroz, la lubina marinada o el pulpo cocido frío.
- Entrantes calientes: Platos calientes como los calamares fritos, las gambas fritas, el pulpo a la parrilla o las huevas de pescado cambian el ritmo de la mesa.
- Pescado: El plato principal de la mesa.
- Postre y fruta: Cierran la velada.
La lógica de este orden es sencilla. Los mezzes fríos abren el apetito y acompañan los primeros vasos. Los platos calientes dan un nuevo aire a la mesa. Y el pescado llega cuando el paladar aún no está cansado. Pedirlo todo a la vez mezcla los sabores y, además, acorta la velada.
Queso blanco y melón: la apertura clásica
Una de las combinaciones más antiguas de la mesa de raki es la del queso blanco con melón. La sal del queso y el dulzor del melón equilibran la intensidad del anís; el primer vaso suele tomarse con este dúo.
El melón es una fruta de verano y puede no estar en la mesa fuera de temporada. El queso blanco, en cambio, es un fijo de la mesa durante todo el año. En la lista de mezzes de Şef también hay queso; abrir la mesa con él es un comienzo fiel a la tradición.
Mezzes del Egeo: ¿qué debe llegar a la mesa?
Lo que distingue a los mezzes del Egeo es el aceite de oliva, las hierbas y el mar. En una buena mesa, los tres se reparten de forma equilibrada. Algunos ejemplos de la lista de mezzes de Şef:
- Hierbas y platos en aceite de oliva: salicornia, verdolaga, ensalada de hojas de rábano silvestre, hierbas variadas, alcachofas en aceite de oliva, habas tiernas en aceite de oliva, fava.
- Platos con yogur y cremas: haydari, crema cretense, crema cretense con albahaca, berenjena con yogur, apionabo con yogur.
- Del mar: pulpo cocido frío, gambas cocidas frías, mejillones; y, de los marinados, lakerda, çiroz, anchoas marinadas y lubina marinada.
Cuántos mezzes pedir depende del número de comensales y del apetito. Al elegir, busque el equilibrio: uno con yogur, uno en aceite de oliva y uno de mar son un buen comienzo. Es mejor empezar con pocos e ir añadiendo según haga falta que llenar la mesa de platos. Si no se decide, el plato de entremeses variados reúne varios sabores en un mismo plato. Para conocer el resto de la cocina de la zona, consulte la guía Qué comer en Kuşadası.
Cómo se sirve el raki: agua, orden y hielo
El raki se bebe tradicionalmente en un vaso alto y estrecho. Lo más habitual es servir primero el raki y después el agua fría. Al añadir el agua, el raki se vuelve blanco; ese color es una de las razones por las que se le llama «leche de león».
Otros, en cambio, sirven primero el agua y añaden el raki encima, y aseguran que así la mezcla queda más suave. Ambas formas están extendidas; la elección es cuestión de costumbre. La proporción también varía de una persona a otra: hay quien pone la misma cantidad de raki que de agua y quien pone algo más de agua. Quienes lo beben solo lo acompañan con un vaso de agua aparte.
El hielo se deja para el final. Cuando el hielo toca directamente el raki puro, el aceite de anís puede cristalizar y formar una capa blanca alrededor del hielo; se dice que esto también afecta al sabor. Añadir uno o dos cubitos después de mezclar el raki con el agua, o no usar hielo en absoluto, son opciones habituales.
¿A la parrilla o frito? Elegir según el pescado
La tendencia general es esta: los pescados carnosos y grasos se hacen a la parrilla sin resecarse, y los pequeños y planos quedan bien dorados en la sartén.
- Para la parrilla: lubina, dorada, anjova, dentón, breca, pargo, sargo, pez espada; y, entre los pescados grandes, rodajas de mero y de corvina.
- Para la sartén: salmonete, lenguado, platija, rodaballo.
No es una lista cerrada; el tamaño del pescado y su estado ese día también influyen en la decisión. En mesas numerosas, compartir un pescado grande en lugar de pedir uno para cada comensal también es una buena opción. En nuestra guía del pescado de temporada encontrará qué pescado destaca cada mes. La lista de pescados de la carta también le dará ideas, aunque lo que hay esa noche en el expositor se ve mejor en persona.
Raki y pescado en Kuşadası: la costumbre de Şef
Şef Restaurant Kuşadası es, ante todo, un restaurante de pescado y marisco, y aquí la mesa también se organiza en el orden descrito. En el centro de todo está el expositor: allí elige usted mismo su pescado. El precio es el del día o se calcula por kilo; basta con preguntarlo al elegir.
La mesa se abre con mezzes, continúa con los entrantes calientes y alcanza su punto culminante con el pescado que haya elegido. Puede elegir el pescado desde el principio e indicar cuándo quiere que lo cocinen, o acercarse al expositor después de los mezzes; en ambos casos, el ritmo lo marca usted. Se sirve raki; las marcas, los tamaños de botella (20–100 cl) y los precios figuran en la sección Raki de la carta. Para cerrar la mesa, encontrará opciones como la halva al horno, la calabaza en almíbar o el membrillo en almíbar en la sección de postres.
Al frente de la cocina está Ahmet Öz, que lleva más de 30 años en el oficio. Fundado en 2004 y con el distintivo Travellers' Choice de Tripadvisor, Şef es uno de los mejores restaurantes de pescado de Kuşadası para disfrutar del raki con pescado. Si desea una mesa en la terraza con vistas al puerto y a la puesta de sol, puede hacer su reserva.
Ritmo y medida
La mesa de raki y pescado no tiene reloj, pero sí ritmo. Pida los mezzes en dos o tres tandas, los entrantes calientes cuando los mezzes empiecen a escasear y el pescado cuando la mesa esté lista. Entre vaso y vaso, agua; entre plato y plato, conversación. No todos en la mesa tienen que beber al mismo ritmo; no insistir en llenar los vasos también forma parte de las buenas maneras de esta mesa.
El raki es una bebida de alta graduación. Bébalo con la comida, despacio y con mucha agua. Si va a conducir, no beba nada; organice desde el principio un taxi para la vuelta.
