Eine Tafel mit Rakı und Fisch geht von kalt zu warm: zuerst Weißkäse und kalte Meze, dann warme Vorspeisen und zuletzt der Fisch. Ins Glas kommt meist zuerst der Rakı, dann das Wasser, das Eis zum Schluss. Niemand hat es eilig – die Tafel entfaltet sich langsam, im Gespräch.
Kein Essen, sondern ein Abend
Die kurze Antwort auf die Frage, wie man eine Tafel mit Rakı und Fisch (rakı-balık) deckt, lautet: von kalt zu warm, von leicht zu gehaltvoll. Die lange Antwort entfaltet sich Teller für Teller im Laufe eines Abends. An dieser Tafel kommen die Speisen nacheinander, die Gläser füllen sich ohne Eile, und das Gespräch hat Vorrang vor allem anderen.
An der Ägäis ist diese Tradition eng mit der Meze-Kultur verbunden. Olivenöl-Gerichte, Kräuter und Meeresfrüchte kommen früh auf den Tisch; der Fisch ist der Höhepunkt der Tafel. Unten finden Sie die allgemeinen Regeln der Tradition und wie die Tafel im Şef verläuft.
Die Reihenfolge der Tafel: von kalt zu warm
- Weißkäse und, in der Saison, Melone: Der Eröffnungsteller, er kommt mit dem ersten Glas.
- Kalte Meze: Olivenöl-Gerichte, Kräuter, Joghurt-Meze und Cremes.
- Mariniertes und kalte Platten: Salzige, kräftige Aromen wie Lakerda, Çiroz, marinierter Wolfsbarsch und kalter Oktopus.
- Warme Vorspeisen: Warme Teller wie frittierte Calamari, gebratene Garnelen, gegrillter Oktopus oder Fischrogen ändern das Tempo der Tafel.
- Fisch: Das Hauptgericht der Tafel.
- Dessert und Obst: Sie beschließen den Abend.
Die Logik dieser Reihenfolge ist einfach. Kalte Meze machen Appetit und begleiten die ersten Gläser. Die warmen Gerichte bringen neuen Schwung an den Tisch. Und der Fisch kommt, solange der Gaumen noch nicht ermüdet ist. Alles auf einmal zu bestellen, vermischt die Aromen und verkürzt den Abend.
Weißkäse und Melone: die klassische Eröffnung
Eine der ältesten Kombinationen der Rakı-Tafel ist Weißkäse mit Melone. Das Salz des Käses und die Süße der Melone gleichen die Schärfe des Anis aus; das erste Glas trinkt man oft zu diesem Paar.
Melone ist eine Sommerfrucht und steht außerhalb der Saison nicht unbedingt auf dem Tisch. Weißkäse dagegen gehört das ganze Jahr zur Tafel. Auch auf der Meze-Liste des Şef steht Käse; die Tafel damit zu eröffnen, ist ein Anfang ganz im Sinne der Tradition.
Ägäische Meze: Was gehört auf den Tisch?
Was ägäische Meze ausmacht, sind Olivenöl, Kräuter und das Meer. An einer guten Tafel sind diese drei ausgewogen verteilt. Einige Beispiele von der Meze-Liste des Şef:
- Kräuter und Olivenöl-Gerichte: Queller, Portulak, Salat aus Radieschenblättern, gemischte Kräuter, Artischocken in Olivenöl, enthülste Saubohnen in Olivenöl, Fava.
- Joghurt-Meze und Cremes: Haydari, Girit ezmesi (kretische Käsecreme), Girit ezmesi mit Basilikum, Aubergine mit Joghurt, Sellerie mit Joghurt.
- Aus dem Meer: kalter Oktopus, kalte Garnelen, Muscheln; von den marinierten Meeresfrüchten Lakerda, Çiroz, marinierte Sardellen und marinierter Wolfsbarsch.
Wie viele Meze man bestellt, hängt von der Zahl der Personen und vom Appetit ab. Achten Sie bei der Auswahl auf die Balance: ein Joghurt-Meze, ein Olivenöl-Gericht und ein Meze aus dem Meer sind ein guter Anfang. Klein zu beginnen und bei Bedarf nachzubestellen ist besser, als den Tisch mit Tellern zu überladen. Wenn Sie sich nicht entscheiden können, vereint die gemischte Meze-Platte mehrere Aromen auf einem Teller. Mehr über die Küche der Region lesen Sie im Guide Was isst man in Kuşadası.
Wie man Rakı einschenkt: Wasser, Reihenfolge und Eis
Rakı trinkt man traditionell aus einem hohen, schmalen Glas. Am verbreitetsten ist es, zuerst den Rakı und danach kaltes Wasser einzuschenken. Mit Wasser wird der Rakı milchig weiß; diese Farbe ist einer der Gründe, warum man ihn „Löwenmilch“ (aslan sütü) nennt.
Manche gießen jedoch zuerst das Wasser ein, geben den Rakı darauf und sagen, die Mischung werde so weicher. Beide Wege sind verbreitet; es ist eine Frage der Gewohnheit. Auch das Verhältnis ist von Mensch zu Mensch verschieden: Manche mischen Rakı und Wasser zu gleichen Teilen, andere nehmen etwas mehr Wasser. Wer ihn pur trinkt, stellt sich ein separates Glas Wasser daneben.
Das Eis kommt zuletzt. Berührt Eis den puren Rakı direkt, kann das Anisöl kristallisieren und um das Eis einen weißen Film bilden; das soll auch den Geschmack beeinflussen. Nach dem Mischen mit Wasser ein, zwei Eiswürfel hinzuzufügen oder ganz auf Eis zu verzichten, sind beides übliche Varianten.
Gegrillt oder gebraten? Je nach Fisch
Als Faustregel gilt: Fleischige und fette Fische garen auf dem Grill, ohne auszutrocknen; kleine Fische und Plattfische werden in der Pfanne schön knusprig.
- Gut zum Grillen: Wolfsbarsch (levrek), Dorade (çipura), Blaubarsch (lüfer), Zahnbrasse (sinarit), Rote Meerbrasse (mercan), Rotbrasse (fangri), Weißbrasse (sargoz), Schwertfisch (kılıç); von den großen Fischen Steaks von Zackenbarsch (lagos) und Adlerfisch (granyöz).
- Gut zum Braten: Rotbarbe (barbun), Seezunge (dil balığı), Flunder (pisi), Steinbutt (kalkan).
Das ist keine feste Liste; auch die Größe des Fisches und sein Zustand am jeweiligen Tag beeinflussen die Wahl. An großen Tischen ist es eine gute Option, einen großen Fisch zu teilen, statt für jeden einen eigenen zu bestellen. Welcher Fisch in welchem Monat am besten ist, lesen Sie in unserem Guide Fisch nach Saison. Auch die Fischkarte im Menü gibt Ihnen eine Vorstellung; was an diesem Abend an der Theke liegt, sehen Sie am besten vor Ort.
Rakı und Fisch in Kuşadası: die Art des Şef
Das Şef Restaurant Kuşadası ist in erster Linie ein Restaurant für Fisch und Meeresfrüchte; auch hier wird die Tafel in der oben beschriebenen Reihenfolge gedeckt. Im Mittelpunkt steht die Theke: Dort wählen Sie Ihren Fisch selbst. Der Preis richtet sich nach dem Tagespreis oder nach Gewicht; fragen Sie einfach bei der Auswahl.
Die Tafel beginnt mit Meze, geht mit warmen Vorspeisen weiter und erreicht mit dem von Ihnen gewählten Fisch ihren Höhepunkt. Sie können den Fisch gleich zu Beginn wählen und sagen, wann er zubereitet werden soll, oder nach den Meze an die Theke gehen; in beiden Fällen bestimmen Sie das Tempo. Rakı wird serviert; Marken, Flaschengrößen (20–100 cl) und Preise finden Sie im Abschnitt Rakı der Speisekarte. Zum Abschluss der Tafel finden Sie im Dessertbereich zum Beispiel gebackenes Helva, kandierten Kürbis oder Quittendessert.
An der Spitze der Küche steht Ahmet Öz, der seit mehr als 30 Jahren in diesem Beruf arbeitet. Das 2004 gegründete Şef mit dem Travellers'-Choice-Siegel von Tripadvisor ist für Rakı und Fisch eines der besten Fischrestaurants in Kuşadası. Für einen Tisch auf der Terrasse mit Blick auf den Hafen und den Sonnenuntergang können Sie hier reservieren.
Tempo und Maß
Eine Tafel mit Rakı und Fisch kennt keine Uhrzeit, aber einen Rhythmus. Bestellen Sie die Meze in zwei, drei Runden, die warmen Vorspeisen, wenn die Meze zur Neige gehen, und den Fisch, wenn der Tisch dafür bereit ist. Trinken Sie zwischen den Gläsern Wasser und lassen Sie zwischen den Tellern Raum für Gespräche. Nicht alle am Tisch müssen im gleichen Tempo trinken; niemandem aufzudrängen, das Glas nachzufüllen, gehört ebenfalls zur Etikette dieser Tafel.
Rakı ist ein hochprozentiges Getränk. Trinken Sie ihn zum Essen, langsam und mit viel Wasser. Wenn Sie fahren müssen, trinken Sie gar nicht; planen Sie für den Heimweg von Anfang an ein Taxi ein.
