Une table raki-poisson va du froid au chaud : d'abord le fromage blanc et les mezzés froids, puis les entrées chaudes, et le poisson en dernier. Dans le verre, on verse le plus souvent d'abord le raki, puis l'eau, et la glace à la fin. Personne ne se presse : la table avance lentement, au fil de la conversation.
Pas un simple repas, une soirée
La réponse courte à la question « comment dresser une table raki-poisson (rakı-balık) ? » tient en peu de mots : du froid au chaud, du léger au plus riche. La réponse longue se dévoile assiette après assiette, au fil d'une soirée. À cette table, les plats arrivent les uns après les autres, les verres se remplissent sans hâte et la conversation passe avant tout.
En Égée, cette tradition va de pair avec la culture des mezzés. Les plats à l'huile d'olive, les herbes et les fruits de mer arrivent tôt sur la table ; le poisson en est le point d'orgue. Vous trouverez ci-dessous les règles générales de la tradition et la façon dont le repas se déroule chez Şef.
L'ordre de la table : du froid au chaud
- Fromage blanc et, en saison, melon : l'assiette d'ouverture, servie avec le premier verre.
- Mezzés froids : plats à l'huile d'olive, herbes, mezzés au yaourt et tartinades.
- Marinés et assiettes froides : des saveurs salées et relevées comme la lakerda, le çiroz, le bar mariné et le poulpe servi froid.
- Entrées chaudes : des plats chauds comme les calamars frits, les crevettes poêlées, le poulpe grillé ou les œufs de poisson changent le rythme du repas.
- Poisson : le plat principal du repas.
- Dessert et fruits : ils clôturent la soirée.
La logique de cet ordre est simple. Les mezzés froids ouvrent l'appétit et accompagnent les premiers verres. Les plats chauds redonnent de l'élan à la table. Et le poisson arrive avant que le palais ne se lasse. Tout commander d'un coup mélange les saveurs et raccourcit la soirée.
Fromage blanc et melon : l'ouverture classique
L'un des plus anciens accords de la table au raki est le fromage blanc avec le melon. Le sel du fromage et la douceur du melon équilibrent la vivacité de l'anis ; le premier verre se boit souvent avec ce duo.
Le melon est un fruit d'été et peut manquer hors saison. Le fromage blanc, en revanche, est un incontournable toute l'année. Il figure aussi sur la liste des mezzés de Şef ; ouvrir le repas avec lui, c'est commencer dans le respect de la tradition.
Les mezzés égéens : que mettre sur la table ?
Ce qui distingue les mezzés égéens, ce sont l'huile d'olive, les herbes et la mer. Sur une bonne table, les trois sont bien équilibrés. Quelques exemples de la liste des mezzés de Şef :
- Herbes et plats à l'huile d'olive : salicorne, pourpier, salade de fanes de radis, herbes mêlées, artichauts à l'huile d'olive, fèves fraîches à l'huile d'olive, fava.
- Mezzés au yaourt et tartinades : haydari, girit ezmesi (crème crétoise), girit ezmesi au basilic, aubergine au yaourt, céleri au yaourt.
- De la mer : poulpe servi froid, crevettes servies froides, moules ; et parmi les poissons marinés, lakerda, çiroz, anchois marinés et bar mariné.
Le nombre de mezzés à commander dépend du nombre de convives et de l'appétit. Gardez l'équilibre en tête : un mezzé au yaourt, un plat à l'huile d'olive et un mezzé de la mer font un bon début. Mieux vaut commencer petit et compléter au besoin que d'encombrer la table d'assiettes. Si vous hésitez, l'assiette de mezzés variés réunit plusieurs saveurs dans un même plat. Pour le reste de la cuisine régionale, consultez notre guide Que manger à Kuşadası.
Comment servir le raki : l'eau, l'ordre et la glace
Le raki se boit traditionnellement dans un verre haut et étroit. L'usage le plus courant est de verser d'abord le raki, puis l'eau froide. Au contact de l'eau, le raki devient blanc laiteux ; c'est l'une des raisons pour lesquelles on l'appelle le « lait de lion » (aslan sütü).
Certains versent pourtant l'eau en premier et ajoutent le raki par-dessus, en assurant que le mélange est ainsi plus doux. Les deux façons sont répandues ; c'est une question d'habitude. La proportion varie aussi d'une personne à l'autre : certains mettent autant de raki que d'eau, d'autres un peu plus d'eau. Ceux qui le boivent sec gardent un verre d'eau à côté.
La glace vient en dernier. Au contact direct du raki pur, l'huile d'anis peut cristalliser et former une pellicule blanche autour du glaçon, ce qui altérerait le goût, dit-on. Ajouter un ou deux glaçons après avoir mélangé le raki à l'eau, ou se passer complètement de glace, sont deux choix courants.
Grillé ou poêlé ? Tout dépend du poisson
En règle générale, les poissons charnus et gras cuisent sur le gril sans se dessécher, tandis que les petits poissons et les poissons plats dorent joliment à la poêle.
- Pour le gril : bar (levrek), dorade royale (çipura), tassergal (lüfer), denté (sinarit), pageot (mercan), pagre (fangri), sar (sargoz), espadon (kılıç) ; et parmi les gros poissons, les tranches de mérou (lagos) et de maigre (granyöz).
- Pour la poêle : rouget barbet (barbun), sole (dil balığı), flet (pisi), turbot (kalkan).
Ce n'est pas une liste figée ; la taille du poisson et son état du jour comptent aussi. À une grande table, partager un gros poisson plutôt que d'en commander un par personne est également une bonne option. Vous trouverez quels poissons sont à leur meilleur selon le mois dans notre guide du poisson de saison. La carte des poissons du menu donne aussi une idée ; ce qu'il y a à l'étal ce soir-là, mieux vaut le voir sur place.
Raki et poisson à Kuşadası : à la manière de Şef
Şef Restaurant Kuşadası est avant tout un restaurant de poisson et de fruits de mer ; ici aussi, la table suit l'ordre décrit plus haut. Au cœur de tout, il y a l'étal : c'est là que vous choisissez vous-même votre poisson. Il est facturé au prix du jour ou au kilo ; il suffit de demander en le choisissant.
Le repas s'ouvre sur les mezzés, se poursuit avec les entrées chaudes et atteint son sommet avec le poisson que vous avez choisi. Vous pouvez choisir votre poisson dès le début et dire quand vous souhaitez qu'il soit cuit, ou aller à l'étal après les mezzés ; dans les deux cas, c'est vous qui donnez le rythme. Le raki est servi ; les marques, les tailles de bouteille (20–100 cl) et les prix figurent dans la rubrique Rakis du menu. Pour conclure, parcourez la rubrique desserts : halva au four, potiron confit ou dessert au coing, par exemple.
En cuisine, Ahmet Öz exerce ce métier depuis plus de 30 ans. Fondé en 2004 et titulaire du badge Travellers' Choice de Tripadvisor, Şef est l'un des meilleurs restaurants de poisson de Kuşadası pour un repas raki-poisson. Pour une table en terrasse face au port et au coucher du soleil, vous pouvez réserver ici.
Rythme et mesure
Une table raki-poisson n'a pas d'heure, mais elle a un rythme. Commandez les mezzés en deux ou trois fois, demandez les entrées chaudes quand les mezzés s'épuisent, et le poisson quand la table est prête. Mettez de l'eau entre les verres et de la conversation entre les assiettes. Tout le monde à table n'est pas obligé de boire au même rythme ; ne pas insister pour remplir les verres fait aussi partie des bonnes manières de cette table.
Le raki est une boisson fortement alcoolisée. Buvez-le en mangeant, lentement et avec beaucoup d'eau. Si vous conduisez, ne buvez pas du tout ; prévoyez dès le départ un taxi pour le retour.
