В центре стола в Кушадасы — свежая рыба и морепродукты: рыба, выбранная на витрине, осьминог на гриле, кальмары и креветки. К ним добавляют эгейские мезе — солерос, зелень дикой редьки, блюда в оливковом масле и критскую пасту. К местным особенностям относятся также айдынский инжир и чоп-шиш из окрестностей Сельчука.
На чём держится кухня Кушадасы?
Что едят в Кушадасы, становится понятно с первого взгляда на накрытый стол: море, оливковое масло и зелень. Кухня Кушадасы говорит не сложными соусами, а хорошими продуктами. Рыбу просто готовят на гриле. Зелень заправляют оливковым маслом и лимоном. Мезе меняются вместе с сезоном.
Кушадасы — один из прибрежных районов провинции Айдын. Впереди — Эгейское море, позади — оливковые рощи, и стол питается дарами и моря, и земли. Десять вкусов ниже — стартовый список для тех, кто впервые в городе. Большинство из них вы найдёте в рыбном ресторане — среди мезе на витрине и на прилавке с рыбой, а за одним придётся отправиться на рынок.
Дары моря: рыба, осьминог, кальмары и креветки
1. Свежая рыба с витрины. В Кушадасы рыбный ужин по традиции начинается у витрины. Сибас, дорадо или мерджан (пагелл)? Выбираете сами, на глаз. Во многих местах способ приготовления можно обсудить тут же. Для хорошей рыбы на Эгейском побережье обычно достаточно гриля, немного оливкового масла и лимона. Размер рыбы подбирайте по числу гостей за столом; крупную рыбу можно взять и одну на всех. В Şef Restaurant Kuşadası гости тоже сами выбирают рыбу на витрине; рыба продаётся по цене дня или за килограмм. Список видов — в рыбном меню, а какая рыба в какой месяц особенно хороша — в нашем гиде по сезонной рыбе.
2. Осьминог на гриле. На эгейском столе осьминог бывает почти в любой сезон. Обычно его сначала готовят до мягкости, а потом ненадолго кладут на гриль. Так снаружи он слегка дымный, а внутри остаётся нежным. Тем, кто хочет начать с холодного, подойдёт отварной осьминог (ахтапот сёгюш), а тем, кому хочется блюда посытнее, — осьминог с беяенди, пюре из печённых на огне баклажанов. Осьминог на гриле и томлёный осьминог тандыр есть в разделе горячих закусок.
3. Кальмары и креветки. У хороших жареных кальмаров корочка тонкая и хрустящая, а внутри они нежные. Фаршированные кальмары и мини-кальмары добавят столу другую текстуру. Выбор креветок тоже богатый: для любителей холодного — отварные креветки, для любителей горячего — жареные креветки или креветки в темпуре, а для тех, кто хочет блюдо побогаче, — креветки с беяенди.
Эгейские мезе: зелень, блюда в оливковом масле и пасты
4. Солерос (морская спаржа). Эти тонкие зелёные побеги, растущие на солёных прибрежных болотах, — один из символов эгейских мезе. Их отваривают, отделяют от жёсткой сердцевины и подают с оливковым маслом, чесноком и лимоном. Слегка солёный, освежающий вкус разжигает аппетит перед рыбой. Самый свежий солерос обычно бывает в конце весны и летом.
5. Зелень дикой редьки, портулак и травяное ассорти. На Эгейском побережье зелень — обычная часть стола. Зелень дикой редьки (турп оту) едят и в виде холодного салата, и обжаренной в оливковом масле. Портулак летом подают с йогуртом. В сезон рыночные прилавки заполняют и дикие травы — радика (дикий цикорий), шевкетибостан (разновидность чертополоха) и арапсачы (дикий фенхель). Тем, кто хочет начать с горячего, подойдёт обжаренное ассорти из трав.
6. Блюда в оливковом масле. Артишоки и очищенные бобы в оливковом масле — это вкус весны. Долма из виноградных листьев (япрак сарма) бывает на столе большую часть года, а зимой к ней присоединяются голубцы из капусты (лахана сарма). Блюда в оливковом масле едят холодными или комнатной температуры, поэтому они хорошо подходят для долгих застолий с разговорами.
7. Критская паста, фава и хайдари. Когда говорят об эгейских мезе, первой приходит на ум эта троица. Критскую пасту (гирит эзмеси) обычно готовят из белого сыра или творожного сыра лор, грецких орехов или фисташек и оливкового масла; есть и вариант с базиликом. Фава — нежное пюре из сушёных бобов. Хайдари готовят из процеженного йогурта с чесноком и зеленью. Любителям остренького добавят столу огонька острый таратор с перцем и острая паста по-антепски (антеп эзмеси). Полный список — в разделе мезе.
Маринованная рыба и вкусы Айдына
8. Лакерда и чироз. Рыба, вызревшая в соли, — давний спутник застолья с ракы. Лакерду готовят из засоленной и выдержанной пеламиды или торика (крупной пеламиды); её нарезают ломтиками и едят с красным луком и оливковым маслом. Чироз — это засоленная и высушенная скумбрия. Тем, кто ищет вкус полегче, подойдут маринованный сибас и маринованная хамса — они в разделе маринованных блюд.
9. Айдынский инжир. Провинция Айдын, к которой относится Кушадасы, — один из важных районов выращивания инжира в Турции; славится она и оливковым маслом. Свежий инжир обычно появляется на рынках в августе и сентябре. Сушёный же продаётся круглый год и станет практичным подарком, который удобно увезти домой.
Сладкий финал
10. Простой десерт. После рыбы лучше подходят не тяжёлые, а простые десерты. Молочную линию представляют запечённый рисовый пудинг (фырын сютлач) и казандиби — молочный пудинг с карамелизованной корочкой, фруктовую — десерты из тыквы и из айвы. Сезон айвы — осень и зима, и десерт из айвы особенно уместен именно в эти месяцы. Для любителей десертов в сиропе в разделе десертов есть также калбурабасты (печенье в сиропе) и кемальпаша (сырные шарики в сиропе).
Что есть в Кушадасы тем, кто не ест рыбу?
Если кто-то за столом не ест рыбу, волноваться не о чем. Большинство эгейских мезе готовят на основе овощей, зелени и йогурта. Из печёных баклажанов, мюджвера (кабачковых оладий), грибов с сыром кашар и деревенского сыра на гриле получается сытный стол. Если будете проезжать в сторону Сельчука, попробуйте чоп-шиш — маленькие шашлычки на тонких шпажках, которые прочно ассоциируются с этими местами. В Şef Restaurant Kuşadası для гостей, которые не едят рыбу, есть блюда из мяса и курицы.
Как накрыть стол по-эгейски?
Разобравшись, что есть в Кушадасы, пора накрывать стол. Эгейское застолье не терпит спешки. Сначала подают три-четыре холодных мезе, затем одну-две горячие закуски и напоследок рыбу. К рыбе достаточно простого салата — например, из рукколы или пастушьего (чобан салатасы). Мезе приятнее и удобнее заказывать на всех. Выбирая рыбу, спросите у витрины её вес и цену — тогда счёт не преподнесёт сюрпризов. Если хотите накрыть стол с ракы, подскажет наш гид по застолью ракы-балык.
Şef Restaurant Kuşadası, получивший 4,3/5 по 114 отзывам на Tripadvisor и значок Travellers' Choice, по отзывам гостей — один из лучших рыбных ресторанов Кушадасы. Можно изучить меню целиком и забронировать столик на странице бронирования. Тем, кто хочет начать вечер с заката, пригодится наш гид по закатам.
